老北京煨牛肉怎么做

  马上就到大寒了,昭示着新年也就不远了。大寒节日,饮食需要注意温补,老北京煨牛肉就是老北京人在大寒节气一定要吃的一道美食。老北京煨牛肉是一款传统的老北京菜,看似寻常,但想要牛肉口感比较软、牛筋入味又不失筋道需要对调味和火候严格把关。今天就来教大家老北京煨牛肉怎么做。

  老北京煨牛肉怎么做

  首先,自调酱汤是这道菜的关键之处。将自制料油20克,东古酱油400克,花雕酒250克,姜片、葱段各100克,桂皮、八角各25克,白糖200克,生抽150克,老抽75克,干黄酱50克,香叶10片,白酒10克与牛肉做搭配,一起小火煨制2小时,制成自调酱汤,可以使成菜口感浓香飘逸,牛肉软烂熟嫩,且色泽红润。

  其次,汤汁加酒 不加水 此菜在制作时,我们是用白酒来调制酱汤的,而非加水,因为白酒可以彻底地祛除牛窝骨筋的肉腥味,水则不能够完全祛除,且会影响到成菜的口感。

  另外,还要自制料油,可以保证牛肉新嫩的口感,也为其增添香味。自制料油具体做法:锅上火,倒入菜子油、色拉油各2千克,待油温烧至四成热时,下葱、姜片各500克、蒜400克小火慢炸,炸至颜色金黄色时,放入八角、小茴香各250克,小火熬制30分钟即可。

  以下是老北京煨牛肉的制作方法:

  1.将牛肉250克切成3厘米的块,与窝骨筋250克一起飞水断生;土豆蒸熟后一切为二。

  2.将调好的酱汤35克入四成热的油锅中煸炒出香,放入牛腩、牛窝骨筋继续翻炒,下入花雕酒800克、自制料油10克,盖上锅盖,小火煨制2小时后,与土豆一起收汁即可,最后用草参20克装饰即可。

  注意事项:

  ①注意牛腩和窝骨筋的比例,一定要是6︰4,窝骨筋放多,会影响成菜的口感,不但吃起来就会缺少肉香味儿,而且咀嚼起来也都是筋骨。

  ②煮制牛肉时,一定要热水下锅,捞出后再放到高压锅中,不要加水,加花雕酒。这样做出来的牛肉肉质就不会发紧,吃起来的口感才会鲜嫩软烂。

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