马上就到大寒了，昭示着新年也就不远了。大寒节日，饮食需要注意温补，老北京煨牛肉就是老北京人在大寒节气一定要吃的一道美食。老北京煨牛肉是一款传统的老北京菜，看似寻常，但想要牛肉口感比较软、牛筋入味又不失筋道需要对调味和火候严格把关。今天就来教大家老北京煨牛肉怎么做。
首先，自调酱汤是这道菜的关键之处。将自制料油20克，东古酱油400克，花雕酒250克，姜片、葱段各100克，桂皮、八角各25克，白糖200克，生抽150克，老抽75克，干黄酱50克，香叶10片，白酒10克与牛肉做搭配，一起小火煨制2小时，制成自调酱汤，可以使成菜口感浓香飘逸，牛肉软烂熟嫩，且色泽红润。
其次，汤汁加酒 不加水 此菜在制作时，我们是用白酒来调制酱汤的，而非加水，因为白酒可以彻底地祛除牛窝骨筋的肉腥味，水则不能够完全祛除，且会影响到成菜的口感。
另外，还要自制料油，可以保证牛肉新嫩的口感，也为其增添香味。自制料油具体做法：锅上火，倒入菜子油、色拉油各2千克，待油温烧至四成热时，下葱、姜片各500克、蒜400克小火慢炸，炸至颜色金黄色时，放入八角、小茴香各250克，小火熬制30分钟即可。
以下是老北京煨牛肉的制作方法：
1.将牛肉250克切成3厘米的块，与窝骨筋250克一起飞水断生；土豆蒸熟后一切为二。
2.将调好的酱汤35克入四成热的油锅中煸炒出香，放入牛腩、牛窝骨筋继续翻炒，下入花雕酒800克、自制料油10克，盖上锅盖，小火煨制2小时后，与土豆一起收汁即可，最后用草参20克装饰即可。
注意事项：
①注意牛腩和窝骨筋的比例，一定要是6︰4，窝骨筋放多，会影响成菜的口感，不但吃起来就会缺少肉香味儿，而且咀嚼起来也都是筋骨。
②煮制牛肉时，一定要热水下锅，捞出后再放到高压锅中，不要加水，加花雕酒。这样做出来的牛肉肉质就不会发紧，吃起来的口感才会鲜嫩软烂。
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