醋的酿造方法

醋的酿造方法醋的酿造方法,醋是每个家庭必备的一种调味品,根据历史资料记载醋在中国的发展历史已经有三千年了,而且从养生方面来说醋还能软化血管,那么你知道醋的酿造方法是什么吗。醋的酿造方法1浸泡糯米浸泡糯米

  醋的酿造方法

  醋的酿造方法, 醋是每个家庭必备的一种调味品,根据历史资料记载醋在中国的发展历史已经有三千年了,而且从养生方面来说醋还能软化血管,那么你知道醋的酿造方法是什么吗。

  醋的酿造方法1  浸泡糯米

  浸泡糯米,要求米粒浸透无白心,沥干后蒸煮,拌人酒药,用草盖封缸,防止污染和注意保温。

  拌匀发酵

  将酒醪中加入麸皮拌匀,取发酵好的成熟醋醅适量,再加少许稻壳及水,进行发酵。

  发酵过勺

  发酵3-5天后,将上复稻壳揭开,将醅料与下层醅料再加适量稻壳充分拌匀,进行过勺。

  进行陈酿

  向缸中加盐,并进行拼缸,做到缸满醅实,醅面上复一层食盐,缸口用塑料布封严,进行陈酿。

  密封存放

  将陈酿后的醋醅加水加色浸泡,将头汁醋加糖搅拌,澄清后过滤,加热煮沸装入容器中密封存放。

  醋的酿造方法2  1、浸泡糯米,要求米粒浸透无白心,一般冬季浸泡24小时,夏季15小时,春秋季18—20小时。然后捞出放入箩筐,用清水反复冲洗。沥干后蒸煮,要求熟透,不焦、不粘、不夹生。蒸饭取出后用凉水冲淋冷却,冬季至30℃,夏季25℃,然后拌人酒药,拌匀后装缸搭窝成“V”型,再用草盖封缸,防止污染和注意保温。

  2、将酒醪中加入麸皮拌匀,取发酵好的成熟醋醅适量,再加少许稻壳及水,用手充分搓拌均匀,放于醅面中心处,再上复一层稻壳,不须加盖,进行发酵。

  3、发酵3—5天后,即将上复稻壳揭开,把上面发热的`醅料与下层醅料再加适量稻壳充分拌匀,进行过勺,一缸料醅分10次逐层过完,每天一次,每次皆添加适量稻壳,并补加部分温水。过勺完毕,原缸“露底”,料醅全部过到另一缸。

  4、醋醅成熟后,立即向缸中加盐,并进行拼缸,做到缸满醅实,醅面上复一层食盐,缸口用塑料布封严,进行陈酿。封缸七天后,再翻缸一次,整个陈酿期20-30天,陈酿时间越长,风味越好。

  5、将陈酿后的醋醅加水加色浸泡,进行淋醋,采用套淋法,循环泡淋,每缸淋醋三次。将头汁醋加糖搅拌融化,澄清后过滤,加热煮沸,趁热装入容器,密封存放。

  扩展资料:

  传说在古代的中兴国,即今山西省运城县有个叫杜康的人发明了酒。他儿子黑塔也跟杜康学会了酿酒技术。

  后来,黑塔率族移居现江苏省镇江的地方。在那里,他们酿酒后觉得酒糟扔掉可惜,就存放起来,在缸里浸泡。到了二十一日的酉时,一开缸,一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下,黑塔尝了一口,酸甜兼备,味道很美,便贮藏着作为“调味浆”。

  黑塔把二十一日加“酉”字来命名这种酸水叫“醋”。

  按食醋生产方法的不同,食醋可分为酿造醋和配制醋。

  配制醋是以食用冰酸醋,添加水、酸味剂、调味料,香幸料、食用色素勾兑而成,仅具有一定的调味功用。

  而酿造醋,是以粮食为原料,通过微生物发酵酿造而成,其营养价值和香醇味远远超过配制食醋,具有调味、保健、药用、医用等多种功用。

  醋的酿造方法3  传统酿醋

  中国传统的酿醋原料,长江以南以糯米和大米(粳米)为主,长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。原料经蒸煮、糊化、液化及糖化,使淀粉转变为糖,用酵母使发酵生成乙醇,在醋酸菌的作用下使乙醇发酵,将乙醇氧化生成醋酸。

  以含糖质原料酿醋

  使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋,也可用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。

  乙醇酿醋

  以乙醇为原料,加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料,应用速酿法制醋,1天~3天即得酒醋。

  食用冰醋酸配置

  以食用冰醋酸加水配制成白醋,再加调味料、香料、色料等物,使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋。

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